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清代詩人袁枚在《隨園食單》中談到，“凡事不可茍且，而于飲食尤甚。”飲食文化是中華民族傳統文化的重要組成部分，菜盤子見證了“上下五千年”的食物變遷和文化流變。吃飯于中國人而言，不僅是為了果腹，更是生活方式的一種展現。

近年來興起的預制菜，引領了“食”尚潮流。數據顯示，2022年，廣東預制菜市場規模達到545億元，增速為31.3%，遠超全國預制菜市場規模21.3%的增速。對美食挑剔的“老廣”是如何接納和炒香這道“大菜”的呢？我們帶著四個問題，一起尋味廣東從“菜籃子”向“菜盤子”的轉變。

緣何成為“團寵”

預制菜一般是指以農作物、畜禽、水產品等為原料，配以各種輔料，采用現代化標準集中生產，經預加工的成品或半成品。按照不同的加工程度，預制菜可分為即食食品（如八寶粥、即食罐頭等）、即熱食品（如方便面、自熱火鍋等）、即烹食品（經速凍或冷藏且須加熱烹飪的半成品菜肴）與即配食品（如凈菜）。

艾媒咨詢的一項調查數據顯示，在預制菜消費者中，一二線城市消費者占比為78.1%，22歲至40歲的消費者占比為85.2%。

“對我來說，白天上班工作忙、任務重，下了班和周末大都懶得出門，更別說買菜做飯了。預制菜的出現極大地方便了我的生活，從做飯到吃完，半小時搞定。”在廣東一家金融企業工作的“95后”黃育純說。一聊起預制菜，還有些拘謹的她滔滔不絕地講起來。

“我們單位的年輕人居多，以前大家在微信群里討論最多的是‘每日靈魂三問’——早上吃什么？中午吃什么？晚上吃什么？近兩年，隨著預制菜的普及，大家經常在朋友圈里‘秀’廚藝、‘曬’晚飯，酸菜魚、水煮牛肉、松鼠鱖魚……可謂花樣百出。而且還會在群里討論，哪家的預制菜最好吃，勢要把各大菜系都嘗上一嘗。”她的同事張帥聽到我們在聊預制菜，湊過來補充道。

“預制菜的蓬勃發展掀起了一場新消費時代的‘廚房革命’。”中國綠色食品協會綠色農業與食物營養專業委員會副秘書長聶瑩認為，隨著城鎮化進程的加快，越來越多的人尤其是年輕人涌入城市工作生活，而快節奏的都市生活，使得當代年輕人普遍希望在吃飯上盡量節省時間。“四個小時做飯，二十分鐘吃掉”的傳統生活方式正在逐漸被自詡“又懶又宅”的“Z世代”（主要是指1995年—2009年出生的一代人）所拋棄，取而代之的是營養均衡、經濟實惠又便于烹飪的預制菜。

中餐的菜系多樣、烹飪方式多元，處理食材的環節較多，耗時、費事，如除雜、分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調味等加工工序，煎、炒、烹、炸、燜、溜、熬、燉、煲等烹調技法，還往往需要一定的烹飪技術積累。因此，對于普通人家來說，做出一桌美味佳肴是一件難度很大的事。

預制菜的出現，讓人們從這些既專業又復雜的勞動中解放出來，只需通過簡單烹調甚至直接開封即可食用。“紅燒肉、佛跳墻、醬鴨、蒜香仔骨等菜肴的做法十分復雜，很多年輕人并不會做，但又嘴饞這樣的‘硬菜’，所以這些預制菜品相當受歡迎，一直賣得比較火。”農業農村部農村經濟研究中心副研究員張靜宜說。

近年來，預制菜被越來越多的消費者寵愛。調查數據顯示，49.8%的預制菜消費者在2022年消費預制菜次數增多。京東超市數據顯示，2022年，經典粵菜“豬肚雞”是當年銷售爆款，銷售額同比增長近10倍。

數據來源：人民網研究院《預制菜行業發展報告》

如何把握“食”機

預制菜逐漸替代的并不僅是家庭廚房，更是餐飲企業的后廚。陳德順是廣州一家飯店的負責人。他說，中餐菜的傳統烹飪方式，更多仰仗的是老師傅對于“放入少許鹽和糖”的經驗與感覺，這導致飯菜口感每次都存在不同程度的差異。“預制菜是通過中央廚房生產的，其配料比例、火候調整等在儀器監測和把控下實現了可量化，因此菜品質量穩定，而且種類多樣、味道豐富，有助于飯店從容應對用餐高峰時期的出餐需求，提升顧客用餐體驗。”

“餐飲企業鐘情預制菜，一方面是因為預制菜的上菜速度較快，可以大幅減少顧客等餐時間；另一方面是因為可以減少店面面積，提高運營效率，降低企業成本。”張靜宜說。

筆者從廣東省農產品出口示范基地和知名供港食品生產服務商——惠州順興食品有限公司（以下簡稱“唐順興”）得到的一組數據顯示，該公司供應預制菜的餐飲企業可節約60%左右的后廚面積，因此，可以在壓縮商鋪租賃面積、優化人員配置的同時，提高出餐速度，實現降本增效。

“其實還有更重要的一點往往被人們忽視，那就是使用預制菜可以有效降低備菜損耗、節省烹飪耗能和減少食材浪費。”聶瑩說。據環衛部門測算，從田間到餐桌，平均一斤蔬菜會產生三兩左右的尾菜和垃圾。因此，采用預制菜尤其是凈菜意味著可以避免產生大約20%的廚余垃圾。

這一點也得到了唐順興市場企劃部負責人陳弈林的認同。據他介紹，該公司主要經營乳鴿、雞、鴨、鵝等家禽的養殖、收購及肉制品加工和銷售，自創辦至今已有30年的歷史。早在2007年，公司就著手打造港式風味預制菜。2022年，公司的預制菜產品銷售量約1.5萬噸，銷售額達3.1億元。在預制菜生產過程中，對于雞雜、鴨雜等部位，該公司會進行嚴格篩選和加工，將其制作成鹵味食品；對于部分邊角料，則會采用破碎壓榨的方式制作成有機肥；小部分無法利用的殘渣會用專業填埋設備進行處理。因此，綜合算下來，采用預制菜可以降低大約5%—8%的后廚損耗率。

目前，頭部連鎖餐飲企業使用預制食材的比例超過八成。不僅如此，外賣平臺的飛速發展也推動了預制菜的發展。消費終端對于食材的色澤、香氣、口味、配送效率等方面日益增長的新需求，倒逼其上游預制菜生產企業加大產品研發力度，實施工藝標準化運作，進行規模化生產。

以高端預制菜生產商——廣州尚好菜食品有限公司為例，該公司最新研發推出了一款高品質粵式預制菜產品——“蜜汁叉燒”，為提升產品的口味、口感，公司重點在產品冷凍儲存解凍后的復原方面，開展技術攻關。“我們將廣式傳統制作工藝與先進的氣調鎖鮮技術相結合，不僅更好地保持了叉燒原本的色澤，而且使叉燒在消費者加熱后仍能保持軟嫩多汁，色香味俱全，深受市場歡迎。”公司總經理雷英說。

廣州尚好菜食品有限公司預制菜制作車間

如果說消費者和餐飲企業的“剛需”催生了預制菜產業萌芽，生產企業應需而變加速了產業鏈的成熟，那么，政府的政策支持則是在供給側為預制菜產業的可持續發展又添了一把“柴”。

2022年3月，廣東省政府辦公廳發布國內首個省級預制菜產業政策《加快推進廣東預制菜產業高質量發展十條措施》（以下簡稱“菜十條”），在構建質量安全監管規范體系、壯大產業集群、培育示范企業、推動倉儲冷鏈物流建設、加大財政金融保險支持力度等方面，進行系統性部署。2022年6月，廣東省公布53個省級現代農業產業園建設名單，規劃建設11個預制菜產業園。

“菜十條”發布后，廣東各地政府立即行動起來。如被譽為“全國預制菜產業之都”的肇慶，成立了預制菜產業聯盟、肇慶預制菜原材料供應商聯盟，建設粵港澳大灣區（肇慶高要）預制菜產業園，以吸引更多的平臺、機構和企業前來合作。又如，東莞市發布推進預制菜產業發展實施方案，依托當地糧油產業基礎，結合食品加工制造、冷鏈物流等綜合優勢，聯動大灣區水產、畜禽、蔬菜等農產品優勢，著力打造集“生產加工、研發創新、商貿物流、綜合服務”于一體的預制菜產業體系。

今年8月，廣東省政府辦公廳發布《關于印發廣東省發展壯大農村經營主體若干措施的通知》，提出加快構建從田頭到餐桌的預制菜標準體系，制定若干預制菜地方標準，選取一批具有代表性的預制菜龍頭企業，開展預制菜全產業鏈標準化試點，推動農產品、食品、菜品三位一體協調發展。鼓勵有關社會團體、企業制定預制菜團體標準、企業標準，填補行業空白。

在政策的積極引導下，大批企業搶抓“食”機，紛紛加入預制菜產業這個新賽道。目前廣東已經集聚預制菜相關企業超過6000家，成為全國預制菜發展的核心區之一，一個產業鏈上下游協同發展的新格局正逐步形成。

還需什么“調料”

預制菜不僅是“一道菜”，更是一道“大菜”。它一頭連著“菜園子”，一頭連著“菜盤子”，串聯起多個行業，在滿足消費者便捷化、個性化和多樣化餐飲需求的同時，推動農村產業融合、農業轉型升級，促進經濟高質量發展。2023年中央一號文件提出，“提升凈菜、中央廚房等產業標準化和規范化水平。培育發展預制菜產業。”近期，工業和信息化部、國家發展改革委、商務部聯合印發《輕工業穩增長工作方案（2023—2024年）》，將預制化食品列為培育壯大的新經濟增長點之一。有研究數據顯示，2022年我國預制菜市場規模為4196億元，預計2023年將達5100億元，2026年將升至萬億元級別。因此，要讓這盤“大菜”香飄四方，需要持續加大投入，而這離不開金融“調料”的全方位“提鮮”。

預制菜為養殖戶和種植戶等“小農戶”參與對接“大市場”架起了橋梁。金融機構的資金支持力度影響著這些產業鏈上游農戶的“接單”能力。

惠州博羅縣泰美鎮的黃山洞夫妻倆就是預制菜產業發展的直接受益者。兩口子有著豐富的養殖經驗，經過多年的創業拼搏，將最初的作坊式小型養雞場，逐漸發展成為如今占地十余畝的現代化家庭農場，并被廣東福盛行食品有限公司（以下簡稱“福盛行公司”）選中作為預制菜原材料指定供應地之一。

回憶起當年與福盛行公司初步接觸時的情景，黃山洞感慨地說：“真沒想到，預制菜廠商對于供貨的標準比我們此前的客戶還要嚴格得多。而要滿足他們對于雞肉品質的要求，需要投入一大筆錢對養殖場進行標準化和綠色化改造。”

農業銀行廣東惠州博羅支行得知情況后，及時為黃山洞辦理了“惠農e貸”，支持他添置養殖設備、購買優質有機飼料，以及優化糞污處理技術。

通過轉變養殖方式、發展適度規模經營、開展標準化生產，黃山洞夫婦養殖的雞品質大幅提升，獲得了福盛行公司持續的訂單。因此，即便是疫情期間，他們的收入也保持了穩定。

冷鏈物流在預制菜產業發展中起著舉足輕重的作用，甚至可以說是預制菜發展的基礎。而提高冷鏈物流保障能力，需要持續增加投入，同樣少不了金融的支持。

以肇慶市振業水產冷凍有限公司（以下簡稱“振業水產公司”）為例，該公司主要從事凍鮰魚條（片）等水產品的加工，產品出口比例超過60%。因此，提高冷鏈運輸與冷鮮存儲能力，保證水產半成品在運輸、倉儲環節的新鮮程度對于企業而言至關重要。農業銀行廣東肇慶分行向該公司提供了3900萬元貸款，支持其新建預制菜生產線和完善冷鏈物流體系。

振業水產公司董事長兼總經理韓金良說：“與在國內市場發展不同，我們企業在‘走出去’過程中面臨的金融需求更為多元化、綜合化。近年來，農業銀行為我們量身定制了包括貸款在內的一攬子服務方案，有效滿足了企業的跨境金融需求，助力我們走向國際市場的步伐更穩健。”目前，該公司已與多家《區域全面經濟伙伴關系協定》（RCEP）成員國企業建立起長期穩定的合作關系，每月出口超過100噸的預制菜到這些國家。

對預制菜產業鏈下游的商戶來說，金融服務同樣是得力幫手。廣州市欣港記食品有限公司的老板馬增煨在當地經營了10年，店內的牛肉丸、魚蛋、包點等半成品常年熱銷。自從馬增煨引入了農業銀行POS機和收款碼，收款和對賬效率有了明顯提升，還節省了不少手續費。“用了這款‘神器’，回款速度快，資金流動性高，對我們生意人來說既省錢又省心。”馬增煨所說的“神器”是農業銀行聚合碼，無論客戶用支付寶、微信、信用卡還是農行掌銀付款，掃一下二維碼即可搞定，非常便利。

此外，為促進預制菜產業鏈上下游企業深度互聯，順德農商銀行運用“金融+大數據”聯動技術，搭建整合物流、資金流、信息流等信息的供應鏈管理平臺，推出包括“預制菜經營貸”“預制菜項目貸”等一系列預制菜產業專屬金融產品。工商銀行廣東分行創新推出“預制菜貸”，以從事預制菜生產加工的農業產業化龍頭企業、預制菜產業聯盟會員單位等小微企業的采購、結算、資產、交易、信用等數據為授信依據，為其提供用于經營周轉的流動資金貸款，單戶最高貸款額度可達1000萬元。

從廣府高端預制菜到水產特色預制菜，從預制菜產業鏈上游的農戶到下游的經銷商，金融機構深入賦能，為廣東預制菜產業走在全國前列提供了有力的支撐，并逐步形成可復制、可推廣的運作模式，在“煙火氣”中激發經濟發展新動能。

怎樣俘獲芳心

民以食為天，食以安為先，安以質為本。食品安全是老百姓最關注的話題之一。近年來，隨著產品銷售走俏和產業被廣泛看好，輿論對于預制菜的關注與討論保持了較高的熱度。

不可否認，與所有處于新興階段的產業類似，預制菜產業現階段還面臨著市場集中度偏低、生產商以中小企業及個體工商戶居多、相關企業生產條件差異較大、產品質量參差不齊、缺少全國統一的標準規范、法律法規不健全及消費市場有待進一步培育等問題。尤其是對于預制菜是否應進入中小學校園一事，各方爭議不斷。

“面對‘成長的煩惱’、外界的質疑甚至負面輿情事件，相關企業不僅要積極回應公眾訴求，澄清模糊認識，保護消費者的合法權益，更要堅持問題導向，補短板強弱項，嚴把產品標準與檢測關，在保障食品安全與衛生上下真功夫、硬功夫，提高菜品的品質與附加值，增強自身的核心競爭力。”張靜宜說。

在這方面，生生農業集團股份有限公司（以下簡稱“生生農業集團”）探索出了一條科技賦能高質量發展之路。該公司創立“笙笙創鮮”預制菜品牌，并于2022年推出一系列南粵風味預制菜產品。這些菜品的主要原材料——草魚，生長于集團旗下的海心沙水產養殖場。

“該漁場是未完全開發、無居民、無污染的生態島，擁有國標一級保護水源，嚴格按照相關技術規范開展養殖，定期檢測，全方位嚴格把控，從源頭杜絕肝吸蟲的存在，確保了魚的品質、指標安全可靠。”生生農業集團資金總監廖丹說。

生生農業集團創鮮預制菜智造中心

據他介紹，在草魚的整個成長過程中，該集團應用智慧漁業系統進行智能監測，根據天氣、水質、魚群密度等的變化，智能投喂飼料。并且，采取公司特有的“吊水”工藝，對魚進行60天的凈水停食暫養、仿生溪流運動健身，降低其體脂率、去除泥腥味。實驗室對寄生蟲、藥殘等指標進行嚴格的檢驗檢測，只有各項指標均合格的魚，才能用于生產預制菜。