在快節(jié)奏的生活中,人們在選購食材時往往追求簡單、方便。醋作為常見的調(diào)味品,其價格差異卻讓人摸不著頭腦。

有些人認為,醋只是用來調(diào)味的,無需花大價錢購買;而有些人則堅信,高價醋必定有其獨特之處。面對這樣的困惑,我們不禁要問:幾塊錢的醋和幾十塊錢的醋,到底差在哪里?

醋是怎么來的?

要了解醋的價格差異,首先需要明白醋的來源和分類。

1 醋是酒發(fā)酵后的產(chǎn)物

醋的來源有著多個傳說,其中最廣為人知的是杜康的兒子在幫助父親杜康釀酒的過程中,因為一次懶惰,沒有嚴格控制酒的發(fā)酵溫度和時間,結果意外將酒釀成了醋。這么看來,醋是酒精發(fā)酵后的產(chǎn)物。

其實,根據(jù) GB 2719-2018《食醋》的國標對醋的定義,醋的本質(zhì)是由含有淀粉、糖類的原料(如水果、谷物、薯類等)或酒精,經(jīng)過發(fā)酵而成的酸性調(diào)味品。

2 醋的分類

根據(jù)原料和制作工藝的不同,醋可以分為多種類型,如陳醋、米醋、果醋、白醋等。每種醋都有其獨特的口感和用途。

目前,國內(nèi)的一些地區(qū)有各自的代表醋,比如山西老陳醋、鎮(zhèn)江香醋、四川保寧醋等。這些醋基本是以各自地區(qū)的主產(chǎn)糧食作為原料,加上各自的傳統(tǒng)釀造工藝進行生產(chǎn)。

一些醋屬于地理標志產(chǎn)品,也會有對應的標準。比如山西老陳醋的國標是 GB/T 19777、鎮(zhèn)江香醋的國標是 GB/T 18623、永春老醋是 GB/T 26531、獨流(老)醋是 GB/T 19461-2008。

如果您是認準這種地域特色的醋,盡量選擇按照相關標準生產(chǎn)的產(chǎn)品,會更正宗。

高價醋和低價醋有什么區(qū)別?

2 塊錢一袋的醋和上百元一瓶的醋,價格差了幾十倍,實際差別真的大嗎?

在分析了 30 多款醋的原料、工藝等后,我們發(fā)現(xiàn)高價醋和低價醋,在品質(zhì)、原料、釀造工藝和口感上,存在顯著差異。

價格高的醋,往往具備這些特點:

1 總酸度高

高價的醋,一般總酸含量比較高。總酸值代表了食醋在發(fā)酵過程中產(chǎn)生醋酸的量,是食醋品質(zhì)的一個重要指標。

對于釀造醋來說,總酸度越高說明發(fā)酵程度越高,食醋的酸味也就越濃,質(zhì)量也就越好。同時,總酸數(shù)值越高,酸性強,也能更好地防止細菌污染,使醋保存得更久。

一般來說,優(yōu)質(zhì)食醋不僅酸度較高,由于在不揮發(fā)酸、pH 等其他指標上有嚴格把控,所以酸味柔和、稍有甜味、不澀、回味綿長。

2 釀造時間久、工藝好

高價醋的總酸值高,主要在于釀造時間長,工藝相對更好。在高價醋的商品詳情頁里,經(jīng)常會看到xx年陳釀的宣傳。

高價醋通常釀造時間更長。一般采用傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵工藝,這種長時間的發(fā)酵有助于醋中的有益成分充分形成,酸度適中,使得醋的口感更加醇厚,帶有豐富的層次感和獨特的香氣,能夠提升菜肴的整體風味。

而低價醋可能采用液態(tài)發(fā)酵或短期的固態(tài)發(fā)酵,其釀造時間相對較短,工藝也可能相對簡單,酸度較高,缺乏層次感,風味也相對簡單,因此口感和風味與高價醋相比會有所欠缺。

3 原料簡單、添加劑少

高價醋多選用高品質(zhì)材料,如優(yōu)質(zhì)糧食、有機原料、天然水源等,確保產(chǎn)品的純天然和高品質(zhì)。比如下面這款,配料表干凈,只有水和糧食。好工藝就保證了口感、色澤和儲存時間。

低價醋為了降低成本,可能采用普通糧食、酒精或含有一定添加劑的原材料進行釀造,縮短發(fā)酵時間,通過調(diào)節(jié)口感、色澤等來彌補不足。

而這款,添加了焦糖色來增色,苯甲酸鈉來防腐,蔗糖素來調(diào)味。

買醋應該看這幾點!

1 看標準或地理標識

GB/T19777、GB/T 18623(特級)可直接選

目前市面上山西醋占了半壁江山。在我整理的 30 款熱銷醋里,有 12 款來自山西,大家熟知的紫林、水塔、寧化府、東湖,都是山西醋的品牌。

在對比了 30 款調(diào)味品后,我發(fā)現(xiàn),如果你不想動腦子,在選擇調(diào)味品時看標準,GB/T19777、GB/T 18623(特級)直接選。通過和其他常見的執(zhí)行標準一對比,你就能看到誰更嚴格了。

除了總酸外,有地理標志產(chǎn)品的醋要求會更多。除了總酸、不揮發(fā)酸和可溶性無鹽固形物,山西老陳醋的國標還會對氨基酸態(tài)氮、還原糖等指標做了規(guī)定。氨基酸態(tài)氮保證了醋的鮮味,糖、酯和 pH 保證了醇香的口感。所以,追求好醋,看標準最直接。

如果你不會看,買醋時,你可以認準地理標識。

2 看總酸度 總酸≥5 發(fā)酵更充分

雖然上面講到優(yōu)先選 GB/T19777、GB/T 18623 的醋,但因為這兩個標準是山西和鎮(zhèn)江的地方醋,對于大部分其他地區(qū)生產(chǎn)的醋而言,基本用的是 GB/T 18187《釀造食醋》的標準。

這類醋在挑選時,要看總酸度。

雖然國標中要求固態(tài)發(fā)酵的醋總酸度要≥3.5,但實際上,這是最低的要求。想要買好醋,總酸起碼得在 5 以上,有條件的話,最好選擇 6 以上的。

3 看配料表

醋本身作為調(diào)味品,每個人的追求并不相同。

如果你比較看重成分,追求品質(zhì),喜歡天然的味道,建議可以在選擇時,選配料里只有“水和谷物”的。這種沒有過多額外的添加,成分也很天然。

如果你只在意醋的口感,對成分要求不高,那么配料表的組成則沒有那么重要,選價格便宜的正規(guī)產(chǎn)品就行。

這樣用醋,健康收益高!

關于醋,流傳的功效著實不少,什么軟化血管、降血脂降血壓……其實目前被證實的,并不多。這里有一點吃醋建議,為健康加分。

對衛(wèi)生、安全要求高時,適當放些醋。

很多水溶性維生素在酸性環(huán)境中能夠得到保護,讓營養(yǎng)得以保留。除了營養(yǎng)外,醋對食品安全也有積極的作用。醋的 pH 只有 3 左右,酸性強,有一定的殺菌作用。拌涼菜時,可以適當加些醋,有利于抑制細菌滋生,延長存放時間。

另外,一些老人看到土豆發(fā)芽了也舍不得扔,在處理時除了深挖去除發(fā)芽的部位外,在烹調(diào)時加醋也能破壞一定的龍葵素,降低中毒風險。

醋不僅是一種調(diào)味品,更是我們?nèi)粘I钪胁豢苫蛉钡囊徊糠帧T谶x購醋時,我們應注重原料、工藝和品質(zhì),根據(jù)自身需求合理選擇。而在使用醋時,我們也應講究方法和適量,讓醋的酸香與滋味,為我們的餐桌增添更多色彩,也為我們的健康保駕護航。

最后,大家在選擇醋時,還是要參考個人的飲食偏好等因素,無需一味追求高價產(chǎn)品。

編輯:陳越
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