“科技與狠活”是食品領(lǐng)域最出圈的標簽之一。面對各類新式食品，哪些科技是安全并推動食品工業(yè)發(fā)展的？哪些“科技”是噱頭、偽概念？撥開迷霧，央廣網(wǎng)食品頻道特別推出“食品真科技”欄目，報道食品行業(yè)新產(chǎn)品、新技術(shù)、新洞察，兼具科普和辟謠的功能，將食品行業(yè)的發(fā)展變化和前沿技術(shù)更清晰地呈現(xiàn)在消費者面前，從而營造健康理性的消費氛圍，進一步釋放消費潛力。

央廣網(wǎng)北京7月7日消息（記者 邵藍潔）新茶飲從原料、研發(fā)、營銷卷到了科技，前臺的智能設(shè)備加上后臺的系統(tǒng)研發(fā)，越來越像科技行業(yè)。從去年下半年開始，智能制茶設(shè)備在茶飲門店廣泛使用，智能設(shè)備的使用使得茶飲出品的標準化程度更高，減少了門店員工在高峰期的壓力，也縮短了消費者下單之后等待制作的時間。但基于茶飲制作流程和產(chǎn)品的豐富性，智能設(shè)備還無法完全代替人工，因此部分新茶飲品牌選擇暫且觀望。

門店的設(shè)備革命

現(xiàn)在，去喜茶下單一杯多肉葡萄或者多肉青提，從水果剝皮、原料稱重、奶、茶等液體原料的添加，都可以通過機器完成。去霸王茶姬下單原葉鮮奶茶，“全智能茶飲機”將完成大部分的操作，人工只需要完成加冰、封裝等收尾工序。據(jù)央廣網(wǎng)記者統(tǒng)計，截至目前，喜茶、奈雪的茶、霸王茶姬、益禾堂等多家頭部新茶飲品牌已經(jīng)在門店使用并推廣智能設(shè)備。

新茶飲與傳統(tǒng)茶最大的區(qū)別在于，更多使用天然原料如水果、牛奶、現(xiàn)泡茶，而非傳統(tǒng)茶飲的果醬、果汁和植脂末等。因此，新茶飲門店專門設(shè)置了一些崗位用來準備原料，根據(jù)相關(guān)報道，一家喜茶門店大概需要3-5人將十幾款水果按規(guī)定去皮去核、切丁切瓣、腌制，處理五到六款茶葉的泡煮，準備芋圓、凍凍等多配料。

在勞動密集型的新茶飲行業(yè)，智能設(shè)備的使用明顯提高了效率。喜茶方面介紹，自動捶檸檬機只需要按一次鍵就能完成爆打檸檬的工序，自動切丁機處理水果，能保障果丁大小一致；調(diào)飲師不用記憶產(chǎn)品配方，智能出茶機讓加料更加精準。霸王茶姬創(chuàng)始人張俊杰在接受媒體采訪時曾預(yù)測，自動化泡茶及制茶機預(yù)計正式落地商用后，日均出品效率將提升100~200%左右。霸王茶姬方面向央廣網(wǎng)記者表示，自動化設(shè)備重要的意義在于品控，特別是高峰時段出單效率更高。

山住茶創(chuàng)始人崔彪最近也在考察奶茶制作的智能化設(shè)備，在他看來，智能化設(shè)備的引入對于茶飲店來說至少有三大明顯的優(yōu)勢，“第一，總部對加盟商的管控更加嚴謹，前端的智能設(shè)備和后端的系統(tǒng)會收集大量的數(shù)據(jù)，方便總部管理；第二，在產(chǎn)品出品方面，更加標準化，尤其是產(chǎn)品穩(wěn)定性和效期管理方面；第三，節(jié)省人工，現(xiàn)在年輕人難招也難管，設(shè)備替代沒有技術(shù)含量的工作，最起碼可以節(jié)省一個人工。”

據(jù)崔彪介紹，最近兩年市場上出現(xiàn)了多家做奶茶智能化設(shè)備的公司，對于沒有資金實力去做自研的品牌來說，選擇第三方公司的設(shè)備是主流的方向。霸王茶姬方面向央廣網(wǎng)記者介紹，其所使用的設(shè)備是和第三方聯(lián)合研發(fā)。

一位奶茶行業(yè)人士向央廣網(wǎng)記者透露，奈雪的茶在完成智能設(shè)備的自研后，除了在本品牌門店使用，已經(jīng)開始對外銷售，希望將此設(shè)備推廣到其他品牌使用。

智能化沒有普適性

喜茶方面表示，2022年初，第一批智能設(shè)備開始在喜茶門店陸續(xù)應(yīng)用。如今經(jīng)過2年的研發(fā)投入，喜茶智能設(shè)備已在所有門店中投入使用，相關(guān)創(chuàng)新技術(shù)也已申請了70余項專利。

一位茶飲行業(yè)人士稱，喜茶把制作步驟拆分地很細，智能化設(shè)備種類多一些，普通的智能化設(shè)備并沒有那么復(fù)雜。他介紹，每家茶飲品牌的SOP都不一樣，工廠其實也在試，也在做個性化的設(shè)備。“其實智能化的設(shè)備主要靠一個泵通過管道把流質(zhì)化的原料、小顆粒的果肉按照設(shè)定的數(shù)值吸進去，比如20ml的果汁、50ml的牛奶，這樣就可以省去很多人員培訓(xùn)。”

智能制茶設(shè)備不算太貴，據(jù)了解，一臺剝皮機器的價格在千元左右，整套設(shè)備在2萬元-3萬元之間。但是，在上述人士看來，一家茶飲店，如果日均只有兩三千元的營收，沒有必要使用智能化設(shè)備，“一般情況下，一家店要配3-4人，如果單杯價格在15-20元，一天賣100多杯，沒必要用，正常人工也能做出來這個量。”他透露，有些品牌的大店一天賣到8000杯，店內(nèi)至少上了三套設(shè)備。

茶百道方面向央廣網(wǎng)記者表示，其門店暫時還沒有使用智能化設(shè)備。有些品牌對此仍然保持謹慎，“對這種經(jīng)久度穩(wěn)定性還沒有十足結(jié)論的技術(shù)設(shè)備，還是會需要多一些觀察和測試，如若上線開發(fā)加盟商采購，但實際發(fā)現(xiàn)經(jīng)常損壞，清潔麻煩，后續(xù)就不可控了。另外，智能設(shè)備的使用也會撬動起許多工作流程的改變，對于門店較多的品牌來說，是個挺大的工程。“

崔彪認為，目前茶飲行業(yè)品牌越大，能力越強，中小企業(yè)沒有智能設(shè)備的研發(fā)和迭代能力，雖然目前的設(shè)備價格不貴，但這不僅僅是設(shè)備的問題，還有后臺的軟件支持，需要對接到上游供應(yīng)鏈等等，另外茶飲不像咖啡那樣有成熟的拼配方案，茶飲的制作程序步驟更復(fù)雜。

從已經(jīng)使用智能化設(shè)備的品牌來看，目前，設(shè)備只能替代訂單量較大主流產(chǎn)品的部分流程，比如，喜茶的自動剝皮機器只適用于葡萄、青提，對應(yīng)的產(chǎn)品為多肉葡萄和多肉青提。有數(shù)據(jù)顯示，喜茶多肉葡萄日銷最高10萬杯；霸王茶姬的智能設(shè)備只能適用于原葉鮮奶茶，原葉鮮奶茶的經(jīng)典產(chǎn)品伯牙絕弦一年賣出了2000萬杯，而且智能設(shè)備只是在霸王茶姬在江浙東部地區(qū)門店使用多。因此，不管從產(chǎn)品還是門店營收上，中小茶飲品牌對智能設(shè)備的興趣不大。

新茶飲行業(yè)使用智能設(shè)備還在初級階段，暫時沒有明顯的規(guī)模成效展現(xiàn)出來，奈雪的茶在2022年年報中提到，通過自研的排班系統(tǒng)、自研制茶設(shè)備等數(shù)字化、自動化手段降低經(jīng)營杠桿，提升經(jīng)營靈活性。值得注意的是，茶飲門店的智能設(shè)備部分替代人工，雖然在降本增效方面有所成效，但還不足以傳導(dǎo)到消費端。