編前語(yǔ)：“科技與狠活”是近段時(shí)間食品領(lǐng)域最出圈的標(biāo)簽之一。面對(duì)各類(lèi)新式食品，哪些科技是安全并推動(dòng)食品工業(yè)發(fā)展的？哪些“科技”是噱頭、偽概念？撥開(kāi)迷霧，央廣網(wǎng)食品頻道特別推出“食品真科技”欄目，報(bào)道食品行業(yè)新產(chǎn)品、新技術(shù)、新洞察，兼具科普和辟謠的功能，將食品行業(yè)的發(fā)展變化和前沿技術(shù)更清晰地呈現(xiàn)在消費(fèi)者面前，從而營(yíng)造健康理性的消費(fèi)氛圍，進(jìn)一步釋放消費(fèi)潛力。

央廣網(wǎng)北京5月16日消息（記者邵藍(lán)潔）小土豆引起了一場(chǎng)大風(fēng)波。近日，巴奴毛肚火鍋因“富硒土豆”價(jià)格昂貴卻硒含量不達(dá)標(biāo)準(zhǔn)引起了消費(fèi)者廣泛關(guān)注。硒是一種人體必需的微量元素之一，富硒土豆和普通土豆有什么區(qū)別？硒含量為何會(huì)流失呢？消費(fèi)者是否有必要去食用價(jià)格更貴的富硒土豆？

“富硒土豆”名不副實(shí)

2021年，巴奴毛肚火鍋創(chuàng)始人杜中兵從“土豆博士”劉杰帶來(lái)的眾多土豆品種中，選取了其中一款適合火鍋涮煮的品種，考慮到該品種的特點(diǎn)，確定了“富硒土豆”這個(gè)名字，“這個(gè)命名，我認(rèn)為是土豆里邊最容易溝通的一個(gè)價(jià)值點(diǎn)。”

2021年11月，“富硒土豆”出現(xiàn)在巴奴菜單上，菜單特意標(biāo)明，“人氣推薦”，“與土豆博士劉杰合作，硒元素含量達(dá)0.09mg/kg”。轉(zhuǎn)折來(lái)自今年2月底，一位消費(fèi)者質(zhì)疑“富硒土豆”18元錢(qián)僅五片，在網(wǎng)上引起輿論熱潮。隨后，巴奴發(fā)布致歉聲明，并表示顧客展示的實(shí)際上是小份的量，在顧客就餐門(mén)店的售價(jià)應(yīng)為9元。

之后，劉杰和杜中兵也分別做出了回應(yīng)，劉杰認(rèn)為，該土豆品種含硒量是普通土豆的上百倍，符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，從育種到種植投入成本高。杜中兵則表示，“富硒土豆”不僅包含了產(chǎn)品本身的價(jià)值，也包含了環(huán)境價(jià)值、服務(wù)價(jià)值，以及全供應(yīng)鏈（研發(fā)、采購(gòu)、加工、品控、倉(cāng)儲(chǔ)、物配）的價(jià)值，所以暫時(shí)不考慮降價(jià)。

但2023年3月15日，巴奴發(fā)布聲明對(duì)富硒土豆進(jìn)行下架處理，原因是“加工后的成品因浸泡出現(xiàn)硒含量流失的情況，出現(xiàn)部分批次產(chǎn)品硒含量不達(dá)標(biāo)的情況。”下架當(dāng)天，有媒體報(bào)道，巴奴的“富硒土豆”經(jīng)過(guò)檢測(cè)，實(shí)際硒含量只有0.0078mg/kg，較宣傳標(biāo)準(zhǔn)0.09mg/kg相距十余倍。

土豆里的硒從哪里來(lái)？

我國(guó)系統(tǒng)的馬鈴薯科學(xué)技術(shù)研究可追溯到20世紀(jì)早期，技術(shù)的創(chuàng)新與發(fā)展則主要集中在近半個(gè)世紀(jì)。在我國(guó)，被老百姓喜歡的土豆早已經(jīng)發(fā)展出數(shù)百個(gè)甚至上千個(gè)品種，炒絲、涮煮、蒸燉、全粉、薯片、薯?xiàng)l、淀粉加工等不同用途對(duì)應(yīng)不同的品種，也可以根據(jù)消費(fèi)者的需求去選育特定的品種。巴奴的“富硒土豆”來(lái)自于華頌薯業(yè)研發(fā)的火鍋薯，是專(zhuān)門(mén)為涮火鍋研發(fā)的一種馬鈴薯。這種土豆的特點(diǎn)是顏色黃，土豆香味濃，耐煮、抗氧化。

據(jù)了解，農(nóng)作物富硒有三個(gè)來(lái)源——土壤富硒、使用含硒調(diào)理劑（或肥料）或者噴灑。一位山東濟(jì)南的富硒西瓜商戶(hù)向央廣網(wǎng)記者稱(chēng)，該地出產(chǎn)的富硒西瓜硒含量是普通西瓜的30倍，為0.0766mg/kg,但當(dāng)?shù)氐耐寥啦⒉桓晃�，硒�?lái)自于使用的含硒肥料。另一位湖北恩施富硒土豆商戶(hù)則表示，當(dāng)?shù)赝寥栏晃�，但是土豆僅為農(nóng)戶(hù)種植，沒(méi)有檢測(cè)過(guò)土豆中的硒含量。

有數(shù)據(jù)顯示，截至2021年底，自然資源部初步發(fā)現(xiàn)無(wú)重金屬超標(biāo)的天然富硒土地主要分布在廣西、廣東、福建、湖南、湖北、浙江和江西等省份，科學(xué)圈定了富硒土地資源的開(kāi)發(fā)范圍。累計(jì)完成富硒土地資源調(diào)查29.8萬(wàn)平方千米，發(fā)現(xiàn)可供直接開(kāi)發(fā)利用富硒耕地100多萬(wàn)畝。

劉杰曾解釋?zhuān)�“在烏蘭察布種植的土豆，經(jīng)過(guò)上萬(wàn)份土豆的檢測(cè)，結(jié)果顯示所培育的土豆富硒能力很強(qiáng)。這里所種植土豆的土壤并沒(méi)有進(jìn)行施加含富硒元素的肥料，因?yàn)樵搮^(qū)域自然條件下的土壤所生長(zhǎng)的土豆就可以達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。”

但從上述自然資源部的調(diào)查來(lái)看，內(nèi)蒙古烏蘭察布并不在富硒土地資源范圍內(nèi)。劉杰對(duì)央廣網(wǎng)記者表示，“烏蘭察布的土壤有含硒的，華頌薯業(yè)經(jīng)過(guò)對(duì)土壤檢測(cè)，選擇了富硒的土壤地塊種植火鍋薯。”

土豆里的硒是怎么流失的？

從行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)來(lái)看，目前有2018年1月1日實(shí)施的《富硒馬鈴薯》《NY/T3116-2017》，該標(biāo)準(zhǔn)由農(nóng)業(yè)部提出并歸口；最新的標(biāo)準(zhǔn)是2021年3月開(kāi)始執(zhí)行的《富硒馬鈴薯》標(biāo)準(zhǔn)GH/T 1310-2020，由中華全國(guó)供銷(xiāo)合作總社歸口上報(bào)，主管部門(mén)為中華全國(guó)供銷(xiāo)合作總社。

兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)硒含量要求均為0.015-0.150mg/kg，后者還明確指出，富硒馬鈴薯是指生長(zhǎng)過(guò)程中自然富集硒或通過(guò)硒生物營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化技術(shù)生產(chǎn)獲得的富含硒的馬鈴薯，還要求硒代氨基酸a中硒含量占總硒的質(zhì)量分?jǐn)?shù)大于等于65%，而且須標(biāo)注在標(biāo)簽上。

食品工程博士、科普作者云無(wú)心向央廣網(wǎng)記者表示，食物中的硒，有一部分是在硒代氨基酸（比如硒代半胱氨酸）中，有一些是以無(wú)機(jī)硒（比如亞硒酸鈉）的形式存在。這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)要求65%以上的硒是在氨基酸中，這樣的硒更容易吸收利用一些。

有研究證明，硒在食品中的存在形式有兩種：無(wú)機(jī)硒和有機(jī)硒，有機(jī)硒更容易被小腸吸收，生物利用率也相對(duì)較高，其生物利用率一般在70%—80%內(nèi)波動(dòng)，而無(wú)機(jī)硒的生物利用率通常在50%，甚至更少。

同時(shí)，云無(wú)心表示，硒就像食物中的鈣鐵一樣，本來(lái)就是以化合物狀態(tài)存在。硒含量減少不是“流失”， 而是“土豆的硒含量不夠，商家虛假標(biāo)稱(chēng)，或者標(biāo)稱(chēng)值多，用的樣品跟檢測(cè)的這批相差太大。”

但劉杰表示，華頌薯業(yè)給巴奴毛肚火鍋供應(yīng)的土豆是按著供貨合同供應(yīng)的，完全符合合同要求，也符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，硒代氨基酸a中硒含量占總硒的質(zhì)量分?jǐn)?shù)≥65%。

同時(shí)劉杰提到，目前的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)是適用于鮮馬鈴薯，評(píng)價(jià)加工過(guò)的其他形式的馬鈴薯產(chǎn)品并不適合。“土豆去皮切成片的硒含量到底如何減少的，我確實(shí)沒(méi)做過(guò)專(zhuān)門(mén)研究，今后可以專(zhuān)門(mén)做實(shí)驗(yàn)研究一下；現(xiàn)在有研究發(fā)現(xiàn)蔬菜外層富硒含量往往更好，所以土豆去皮切片以后再測(cè)定富硒含量有可能減少。今后相關(guān)單位可以針對(duì)火鍋店等餐飲企業(yè)店內(nèi)提供給顧客的馬鈴薯片等產(chǎn)品制定相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)。”

未經(jīng)加工的土豆，硒含量是否會(huì)保持穩(wěn)定呢？央廣網(wǎng)從華頌土豆相關(guān)網(wǎng)店咨詢(xún)客服得知，“因土豆儲(chǔ)存條件及環(huán)境的影響，這個(gè)含硒量是沒(méi)有辦法保證的。”

選購(gòu)“富硒土豆”是否有必要？

根據(jù)中華人民共和國(guó)衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)WS/T 578.3—2017《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量第三部分：微量元素》，我國(guó)成人每天硒平均基礎(chǔ)需要量為50ug，推薦攝入量為60ug，可耐受最高攝入量為400ug。

一方面，消費(fèi)者食用加工過(guò)的土豆，硒含量極有可能低于所聲稱(chēng)的富硒標(biāo)準(zhǔn)；另一方面，人體對(duì)硒的吸收也是一個(gè)未知。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)相關(guān)專(zhuān)家通過(guò)體外模擬腸胃消化模型、細(xì)胞模型、動(dòng)物模型、人體試驗(yàn)，得出硒在人體內(nèi)的生物利用率在10%—85%內(nèi)。那么，消費(fèi)者還有必要購(gòu)買(mǎi)價(jià)格更貴的“富硒土豆”嗎？

4月中旬，土豆再次回歸到巴奴菜單，但已經(jīng)改名“烏蘭察布土豆”。“雖然名字變了，但土豆還是之前的那個(gè)土豆。”杜中兵表示，目前一份約240克的烏蘭察布土豆，在鄭州定價(jià)16元，比此前普通土豆每份14元的價(jià)格貴了一點(diǎn)，這個(gè)成本確實(shí)也沒(méi)高太多，所以我們稍微加了一點(diǎn)。

在菜單上，相比一份普通的土豆，巴奴的“烏蘭察布土豆”貴了兩塊錢(qián)，但從單價(jià)看，一份240克的“烏蘭察布土豆”在不同城市有不同的定價(jià)，從16元到22元不等。作為一種普通的食材，這個(gè)價(jià)格的土豆超出了一些消費(fèi)者的認(rèn)知。

目前市場(chǎng)上，普通土豆價(jià)格大概每斤3元-4元，有特殊元素的土豆更貴，每斤在6元-10元左右，比如標(biāo)稱(chēng)為“小湯山土豆”或者“供港基地土豆”。在華頌土豆網(wǎng)店，烏蘭察布黃心土豆的價(jià)格為49元/8斤，免運(yùn)費(fèi)，一斤大約6元左右。

云無(wú)心表示，在消費(fèi)者選購(gòu)時(shí)，除非當(dāng)?shù)厝蔽�，否則不用特地去補(bǔ)。常規(guī)飲食中攝入就可以了。